2021/02/28
『酵』は楽し
本来の原料は水牛の乳だそうですがが、牛乳で代用してモッツアレラチーズを作りました。牛乳を個体のカードど液体のホエーに分離させ、ホエーを抜いてカードを発酵させます。発酵が完了したらカードを丸めて80℃のお湯に入れ、伸ばては戻すを何度も繰り返し練ります。固まりに十分な粘りが出て表面が滑らかになったら出来上がりです。各プロセスで温度のばらつきがどこまで許容されるのか加減が分からなかったので、テキストに書いてある温度を±0.5℃とシビアにコントロールしてみました。化学実験をしているようで面白かったです。味はいつも食べているモッツアレラと同じでしたが、滑らかさが市販品と比べると若干足りませんでした。最後のお湯での練り込み方が足りなかったようです。感触がつかめたので次回は・・・。やけど注意!耐熱グローブをつけてやりましたが手が真っ赤になりました。牛乳1ℓからの完成品です。